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乳及乳制品介绍

鏃ユ湡锛2019-09-08 03:59 鏉ユ簮:未知 浣滆:admin

  乳及乳制品介绍 第一节 乳的成分及理化性质 一、乳的化学成分 (一)乳中的水分 牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的,它溶有牛乳中的各种物质。 (二)乳脂肪 乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体,均匀地分布在乳汁中, 脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。 (三)蛋白质 牛乳中蛋白质含量为 3—4%,其中最主要的有三种:酪蛋白约占总量的 83%,乳白蛋白约占 13%,乳球 蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占 4%。 (四)乳糖 乳糖是乳汁中特有的成分,在普通的牛乳中含量为 4—6%。 (五)无机盐 乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类,其含量虽少,但在营养上却有重要的作用。 (六)维生素 牛乳中含有脂溶性维生素 A、D、E、K。水溶性维生素 Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素 H、叶酸 等。 (七)酶 乳中存在各种酶,如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。 (八)乳中的其他物质 乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。 二、乳的理化性质 (一)乳的色泽 新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。 (二)乳的气味和滋味 乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质,所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。 (三)牛乳的比重 正常的牛乳在 20℃时的平均比重为 1.032,其变动范围为 1.028—1.034。 (四)牛乳脂肪含量 乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。 (五)总固形物 总固形物系指在 l05℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质,其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及 无机盐等。 (六)乳的折光指数 正常的牛乳,在 20℃时,其折光指数范围为 l.3428—1.3458。 (七)酸度 牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。 第二节 消毒牛乳 一、消毒乳的种类 (一)全脂消毒乳 指一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料,不加任何添加剂,经净化、杀菌,装入容器后供应市场。 (二)强化消毒乳 指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳,其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。 (三)花式消毒乳 指添加了咖啡;可可或各种果汁的消毒乳。 二、鲜乳中的微生物 (一)乳房内的微生物污染 一般健康牛的乳房中,经常有细菌存在,这些细菌主要存在于乳头管及其分枝。 (二)环境中的微生物污染 包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。 三、鲜乳的处理 鲜乳经挤出、收集后,需经过验收、过滤、净化等处理。净化后的乳,最好直接加工。如需短期贮藏时, 必须及时进行冷却,以保持乳的新鲜度。乳的运输可采用乳槽罐车、乳桶等。运输过程中也应防止乳的温 度升高。 四、消毒牛乳的加工 (一)低温长时间消毒法 采用 61-65℃,30 分钟的保温加热使鲜奶消毒。这种方法消毒时间长,且杀菌效果不太理想,所以目 前已不多采用。 (二)高温短时间消毒法 一般采用管式杀菌器或板式热交换器进行杀菌,采用 70-75℃,15-16 秒钟。这样可使大批牛奶连续消 毒,但如果原料乳污染较严重,就难以保证消毒的效果。 (三)高温瞬时消毒法 采用 80-90℃瞬时加热处理,消毒效果较前者好。但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象产生, 对保证牛乳的质量是不太有利的。 (四)超高温瞬时灭菌法 为了能杀死乳中的全部微生物,现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。首先乳液经 75-85℃预热 4-6 分钟,接着通过 130-150℃高温 2 秒钟。 五、消毒乳的变质 加热消毒的乳,因为没有杀死全部的细菌,往往残留有耐热性芽孢菌,如果在室温中(20-25℃)存放时间太 长,仍然会出现变质现象。消毒乳的变质情况与残留的耐热细菌的种类和数量有直接关系。 六、消毒鲜牛乳的质量鉴别 (一)外观检查 鲜牛乳的外观是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体,具有适当的粘度,无凝块,不含其它异物。 (二)滋味和气味 正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味,微甜味,无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。 (三)酒精试验 用 72%的中性酒精(温度 10℃-15℃)与等量牛乳相混合,5 秒钟内无变化。 (四)酸度 新鲜牛乳的酸度为 16oT-18oT。 (五)比重 鲜牛乳的比重在 20℃时为 1.032。 (六)脂肪合量 鲜牛乳的脂肪含量为 2.8%-3.0%,脂肪含量不得低于 2.8%。 (七)煮沸试验 鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象,若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。 第三节 乳制品 一、炼乳 炼乳是一类浓缩的乳制品, 一般以牛乳为原料。 炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。 炼乳的质量可从色泽、 气味、 滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。 (一)色泽 优质的炼乳色泽均匀一致,呈乳白色,稍带微黄,有光泽。劣质炼乳色泽不纯,多呈米黄色、淡肉色、褐 色等,有的还有钮扣状凝块产生。 (二)气味 优质的炼乳气味纯正,具牛乳的清香,无外来异味。 (三)组织状态 组织细腻,粘稠度适中,能从勺子上自然流下,质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大,有脂肪上浮及蛋 白质凝固颗粒,有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。 (四)口尝 好的炼乳在用口尝时,不会感到有乳糖结晶存在,滋味纯正爽口,无其它异味。 炼乳应保存于干燥、阴凉的地方,温度不要超过 20℃,如果长期保存,温度最好在 4-5℃。 二、乳粉 乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。由于加工及原料处理的方法不同,乳粉可以分为 以下几种: 全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。 乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别: (一)看 正常奶粉呈奶白色或奶黄色,且均匀一致。 (二)触 正常奶粉打开时,其颗粒应干燥、疏松。若出现块团,但用手轻捻可成粉末,则说明奶粉质量较差, 但还可以食用。若团块不能再捻成粉末,则说明奶粉已经变质,不能食用。 (三)嗅 正常奶粉有一股纯净的奶香味,若奶味较少或无奶味,则说明质量较次;若有酸味、哈喇味、苦味、 霉味,则说明奶粉已经变质,不能食用。 (四)尝 取少许奶粉放入口中品尝,质量好的奶粉质细而粘,乳香满口,并稍有甜昧,如有异味则说明奶粉已 变质。 (五)润湿下沉性和冲调性 润湿下沉性是将 10 克奶粉撤布在 25℃水面上,全部湿润下沉所需的时间。冲调性是将 34 克奶粉用 250 毫升 40℃水冲调,搅动后观察冲调情况,凡润湿下沉快,冲调后无团块,杯底无沉淀者质量最好,否 则质量较次。 三、奶油 奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品,也称为黄油。 (一)色泽 优质奶油的色泽均匀一致,为淡黄色,过浓、过淡均不佳。 (二)风味 优良的奶油风味芳香, 质量差的奶油单纯而无香味, 平淡而无滋味。 若有其它异味, 如酸败味、 牛脂臭等, 则为不合格品。 (三)组织状态(10℃-20℃) 奶油具有一定的可塑性,切断口致密均匀者为佳,柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。 一般奶油夏季较软,冬季较硬。 (四)稠度 奶油具有一定的稠度和适当的延展性,用舌尖和上颚辗压时,不应有粗硬和粘软现象, 否则质量为次。 (五)水分 奶油切断面无水珠,边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。 (六)包装 奶油成型及包装严密者为佳;有空隙或边缘有失水状态者为次;若包装上有污迹、油斑,内包装纸有 油渗出者较次。 成品奶油应在-15℃以下的冷藏场所保藏,如欲长期保藏则须放入-23℃以下的冷藏 场所,如果成品在 4℃-6℃,则其存放时间不能超过 7 天。 四、酸乳 酸乳是以鲜乳为原料, 经杀菌处理, 冷却后加入纯乳酸菌发酵剂, 保温发酵而成的产品。 酸乳能增强食欲, 促进消化,富于营养,是人们喜爱的乳制品。 根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类:凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 酸乳的感官鉴定: (一)滋味和气味:具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味,无酒精发酵味、霉味和其他外来不良 气味。 (二)组织状态:凝结均匀细腻,无气泡,允许有少量乳清析出。 (三)色泽:色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微黄色。 五、干酪 干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固,继续将凝块压成块状或其他 形状后,经微生物与酶的作用,并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。 干酪的营养价值很高, 其中除含有丰富的蛋白质、 脂肪和矿物质(特别是钙)之外, 还含有多量的维生素等。 六、冰淇淋 冰淇淋是以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等,经杀菌、冷冻而制成 的。 冰淇淋的组成中,一般含水分约 64%,乳脂肪约 l0%,非脂乳固形物约 10%,糖类约 14%。

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