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卤制卤菜操作要领

鏃ユ湡锛2019-09-08 04:01 鏉ユ簮:未知 浣滆:admin

  卤制卤菜操作要领_饮食_生活休闲。乐山卤菜培训 四川卤莱的风味特色, 不仅要把握好原料的选择与加工、 卤汁的配制和使用、 卤制过程等各个环节,另外还应把握好从开卤到食用整个过程中几个重要的环 节。 1.卤锅选用 用来卤制菜肴的锅最好

  乐山卤菜培训 四川卤莱的风味特色, 不仅要把握好原料的选择与加工、 卤汁的配制和使用、 卤制过程等各个环节,另外还应把握好从开卤到食用整个过程中几个重要的环 节。 1.卤锅选用 用来卤制菜肴的锅最好用砂锅,其次是搪瓷烧锅。这两种锅散热慢,汤汁不 易蒸发,食物与锅不易发生化学变化,可保持食物的原汁原味,制成品质量好。 有些锅,如铝锅、铜锅等,既不利于对原料的加热,又影响成品的质量,最好不 要使用。 2.投料、出锅顺序 当锅内卤制单一原料时,要注意其老嫩和大小。一般嫩的、小的先出锅,老 的、大的晚些出锅;当锅内卤制的是两种或多种原料时,则应考虑不同原料的不 同状况,如质地老嫩、形态大小、受热情况等,分别提早入锅卤制或提早出锅食 乐山卤菜培训 用。 3.口味确定 四川卤菜的口味一般以咸鲜为基础,适当兼顾甜、酸、辣诸味。应着重抓住 咸味这个主味, 根据原料等各方面的具体情况定味。因为不同原料对咸味的吸收 是有差异的,就是同一原料,不同季节、不同配料,口感也会有变化,所以卤味 菜的定味不能干篇一律。另外,预制时调味不能过重,否则会给成品的口味带来 影响。卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节而有所变化,尤其是红卤, 看似一色,其实不同原料卤制后的色泽不会完全一样,应引起注意。 4.卤菜食用 四川卤菜出锅后有两种冷却方法:一是将卤制好的成品捞出晾凉后,在其表 面涂上一层香油,以防变硬和干缩变色;二是将卤制好的原料离火浸在原卤中, 自然冷却,随吃随取,以大限度地保持卤菜的鲜嫩。 四川卤菜食用的常见方法有以下几种: 一是冷却后改刀食用或不改刀直接食 用; 二是冷却改刀后浇上原卤或拌其他调味汁食用;三是冷却装盘后以辅助调味 料蘸食;四是有的成品须入油锅炸一下再改刀食用。 5.卤制与酱制 卤和酱属热制冷吃的烹调方法,其调味、香料大致相同,制法也大同小异, 故有人便把卤和酱混为一谈。其实,卤制和酱制无论从原料选择、品种类别、制 作过程和成品风味等方面都有不同之处。如卤菜有红卤与白卤之分,成品种类多 样化。 而酱只是一种类型, 品种相对单调; 选料主要集中在动物性原料上, 如猪、 牛、羊、鸡、鸭及头蹄下杂一类;卤制菜肴需用“老卤”,卤制时添加适量调料, 乐山卤菜培训 卤制后还需剩下部分卤汁,作为“红卤水”备用,而酱则不同,它可用红卤水酱 制,也可现做现酱,酱制时把卤汁收浓或收干,不余卤汁;卤菜成品由于长时间 在卤汁内加热.故内外熟透,口味一致,而酱菜成品除了使原料成熟入味外,更 注重原料外表的口味, 特别是将卤汁收浓, 粘附在原料表面, 故口感更浓重一些。 6.要严格初加工操作,保证原料在色、味、形、卫生等方面的质量。原料焯 水处理以控制在紧皮的成熟程度为宜,不能过熟,防止鲜香味过度损失。 7.根据原料的质地和菜肴需要的质感,卤制有刚熟、熟透、软熟等成熟程 度.如鸡、兔、肝、腰、心等原料以刚熟为佳,猪肉、鸭、鹅、舌、豆制品等原 料以熟透为好,牛、羊、猪头肉、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为宜。有些体薄入 味迅速,又耐加热的原料,如肠、肚类,卤制时间长,成味就会过于浓厚,这类 原料可预先水煮至接近软熟的程度,捞出后再行卤制。 8.卤制时,要经常撇去浮沫,以免污染菜肴。卤制时加盖,其火力以保持卤 汁沸而不腾为准,这样既不使卤汁香味逸出散失,卤汁蒸发过快,又可加快卤制 速度,保证原料滋润。卤制达到原料的成熟标准,原料应从卤汁的沸腾处捞出, 使原料不粘卤油。静置晾凉才会色泽美观,表面光洁。卤制要一次性投料,不要 一边加料卤制,一边捞出熟料,这样会影响卤制菜肴的质量。 9.为了增添卤制菜肴的色香味,原料卤制前可先用火硝、精盐、花椒、酒等 制入味。此外,注意事项有二点: 牛肉、羊肉、内脏一定不要生卤,要焯水后卤制。 卤制菜肴切配装盘,根据食者喜爱,食用时可酌放卤汁调味,或者将卤汁盛 入碗内,根据需要,有选择性地酌加花椒面、辣椒油、香油、味精、白糖、鲜汤、 乐山卤菜培训 葱花、熟芝麻等调味品,以增添卤制菜肴风味特色。 乐山市五通桥区大平油烫鸭加工房旗下经营“汪鸭子甜皮鸭”。主要经营甜 皮鸭、油烫鸭、油烫鹅、卤菜、凉拌菜的培训业务。汪鸭子甜皮鸭陪伴你健康快 乐每一天。 由经验丰富汪鸭子传承人提供正宗的乐山甜皮鸭技术传授,能让你从 零基础小白变身餐饮大咖。 经过多年的传承与创新,不断迎合顾客的口味与坚持 对甜皮鸭品质的追求,汪鸭子已经获得了大众的一致好评。 我们汪鸭子在 90 年代初期鼎盛的时期,每日约卖出 1300 多只甜皮鸭,店 门前时常是大排长龙, 供不应求。父辈们在使用祖传配方制作甜皮鸭的过程中不 断的改良研究, 使做出的味道能满足现代消费者的口味,并且在甜皮鸭的基础上 研发了油烫鹅、 甜皮兔及各类川味卤菜。但是仅仅凭借原则与理念却没有过硬的 口味是不可能得到大众的一致好评的,我们汪鸭子还有过硬的“硬件”。汪鸭子 在甜皮鸭的卤水中加入了纯天然秘制的香料与中药配方,无任何添加剂色素,在 继承传统工艺的基础上,不断创新。安全卫生,让人吃过一次就无法忘记。

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